Cocina turca

La gastronomía turca es reconocida y apreciada en la actualidad y ha influenciado a otras gastronomías, en el uso de especias, asado de carnes, etc. Tiene características puente entre la cocina persa, la árabe, las cocinas del Oriente Medio y la cocina india, y se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país, sino que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos.

La gastronomía turca emplea gran diversidad de ingredientes en la elaboración de sus platos, casi todos ellos son relativamente equilibrados desde el punto de vista nutricional, por ejemplo se mezclan carnes con arroces y vegetales, mezclas que tuvieron su origen en el apogeo del imperio otomano (1453-1650) cuando se extendió hasta Europa y Egipto (véase Gastronomía del Imperio Otomano). Los platos turcos suelen ser muy especiados. Las especias se comercializan en los mercados callejeros (véase Bazar de las Especias segundo mercado cubierto junto con el Gran Bazar de Estambul).

Verduras

Horno turco típico (Maşınga) preparando berenjenas asadas.

Las verduras se comen frecuentemente como acompañamiento de platos de carne, aunque también se consumen rellenas. Las berenjenas (Patlıcan) tienen un protagonismo especial en la cocina turca, se dice que hay cuarenta formas de cocinar las berenjenas, forman parte esencial de platos como el como el İmam bayıldı (“El imam solloza” o “El imam está asustado”) consistente en berenjena rellena con cebolla, ajo y tomates,  frito en aceite de oliva, o el Karnıyarık igual que el anterior pero con carne picada. Especialidad del este de Turquía son los kebabs de berenjena tal y como el Tokat Kebab (carne, tomate y berenjenas), una especialidad de la provincia de Tokat. La ensalada de berenjenas (şakşuka), el patlıcan dolma (hoja de parra rellena de berenjena) , el patlıcan beğendi: berenjena asada con tahina (semillas de sésamo molidas), zumo de limón, ajo y comino aliñado con aceite de oliva, se le pueden añadir pepitas de granada, o bien con el zumo de esta fruta en el aliño, y la moussaka (capas de berenjena en rebanadas, carne picada de cordero, y tomate, cubierto de una salsa blanca, todo horneado). Los calabacines se suelen rellenar general con una mezcla de arroz, carne de cordero y pasas. A las verduras rellenas se le denomina en la cocina turca dolmas (relleno en turco). El más famoso de los dolmas es el yaprak que se suele servir frío: hoja de vid rellena de arroz, carne de diferentes tipos y pasas. De las legumbres destaca la sopa de lentejas rojas. Una de las ensaladas más populares en la cocina turca es la Çoban salatası (tomate en rodajas, pepino, cebolla, pimientos verdes y hojas de cilantro, aliñada con zumo de limón, aceite de oliva y sal).

Bulgur pilavı

El arroz (los platos que lo contienen se denominan pilaf) es uno de los acompañamientos más comunes, por ejemplo el muy popular bulgur pilavı (pilav elaborado con cerales – bulgur que se emplea como sustituto del arroz). Los platos elaborados con kuru fasulye (legumbres secas) tales como el nohut (garbanzos), mercimek (lentejas), börülce (judías carillas), etc., a veces se combina con cebollas, pasta de tomate, etc. El arroz es considerado una forma económica de alimentación.

Los populares meze (entremeses) se sirven acompañados de rakı y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena , tomate, pepinos, cebollas frescas, queso blanco turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces), los mejillones, fava que son un puré de habas, çıroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una especie de jamón de buey en salazón), y el sucuk (salchichón turco sazonado).

Carnes

Börek

Se utiliza sobre todo la carne de cordero en todo el país debido a la tradición de su ganadería desde tiempos inmemoriales. Por ejemplo, el Kuzu çevirme (es un cordero lechal asado sobre el fuego) fue en tiempos una importante ceremonia culinaria que hoy en día rara vez se puede ver. El adjem pilaf es espalda de cordero asada y cortada en dados. En algunas regiones de Turquía la carne era, y aún es, servida en ocasiones especiales o durante el Kurban Bayramı (Eid ul-Adha) como el etli pilav (pilaf con carne). Ahora ha pasado a ser un plato de la dieta diaria tras su producción industrial.

Döner kebab

El plato más internacionalizado de Turquía es el popular Döner Kebap, carne asada sobre un eje giratorio (Döner en turco significa: algo que gira y kebap significa: carne asada). Mezcla de carne picada del döner y trigo en el Kashkak. El döner se puede comer sólo o acompañado de arroz (Pilav Üstü Döner). Existen diversas variedades que aparecen en diferentes lugares de Turquía como el İskender Kebap famoso plato de la localidad de Bursa que se prepara con döner kebap, yogur, una salsa especial y mantequilla frita.

Adana kebap

El döner kebap puede elaborarse con diferentes carnes cordero, ternera, y recientemente (no es tradicional) puede estar compuesto de pollo (tavuk döner). Algunas de las carnes se acompañan con una salsa de pepino rallado con base de yogurt y que se conoce con el nombre de cacık. El Şiş Kebap es un kebap tradicional de cordero marinado tomate y pimientos, existen variantes de este plato con aves y pescado. En la ciudad de Adana se hace un kebap especial con carne asada denominado Adana Kebap que contiene verduras a la parrilla, una variante de este último es el Urfa Kebap.

Pizza turca o Lahmacun

También es célebre la famosa pizza turca o Lahmacun, proveniente del sudeste del país, una base de pan y sobre ella carne picada, cebolla y algunas especias,  limón y perejil. Se ha considerado desde siempre una comida rápida tomada con refrescante vaso de ayran. El börek se elabora con yufka (bases de pasta muy finas) y rellena de carne, queso o espinacas, se suele servir como entrante o como segundo plato. El Dürüm que es un pan aplastado en forma de torta que luego se enrolla sobre carne picada.

Pescado

No hay mucha tradición de consumir pescado en la cocina turca, aunque cada vez se va incorporando más a la gastronomía del país, y además suele ser caro. En algunos pueblos costeros se pueden encontrar mejillones fritos rellenos de arroz. También se consume el lüfer (anchova, no confundir con anchoa) y el istavrit (caballa) el çinekop (lüfer de 15 – 18 cm), la çipura (dorada), los hamsi (boquerones o anchoas) con el que se elabora un plato conocido como Hamsi Pilavi, etc.

Especias

Es frecuente el empleo de especias frescas como las hojas del cilantro (Kişniş y a veces denominada con el nombre español de “cilantro”) que se vende habitualmente en los mercados turcos y es muy frecuente en los platos, las semillas de la alcaravea, el azafrán, del que Turquía es uno de sus mayores productores (hay ciudades dedicadas a su cultivo exclusivo desde la hace mucho tiempo, como Safranbolu – véase Historia del cultivo del azafrán), la famosa pimienta aleppo, el sumac, hojas de menta, que aromatiza algunos platos, el urfa biber (pimentón picado), etc.

Lácteos

Cacik

El yogur es uno de los elementos básicos de la cocina turca, y es empleado frecuentemente como en el cacık (sopa fría de pepino con yogur). Algunas veces acompaña a platos de carne como los kebabs y los köfte, o entra en la composición de cremas de legumbres o de verduras, como en el Patlican Salatasi, una crema fría de berenjenas con yogurt. En ocasiones se puede ver en platos de aperitivo como los mezze y una especialidad denominada mantı (bolas de masa que contienen carne picada). En las ciudades, el yogur acompaña al arroz o al pan. Una de las bebidas más típicas de Turquía es el ayran, elaborado con yogur líquido, sal y limón. El yogur (y a menudo el ayran) es un alimento imprescindible del desayuno tradicional turco.

Es frecuente el empleo de mantequilla en la cocina, siendo la más conocida el süzme yağ (mantequilla clarificada) que se emplea frecuentemente en pastelería.

Los quesos más apreciados son frescos y suelen combinarse con yogur y leche de oveja. Los quesos turcos incluyen; beyaz peynir que significa queso blanco, el tulum (İzmir, Ödemiş, Erzincan, etcétera), kaşar, lor, graviera, Mihaliç, Ezine, otlu peynir (queso con hierbas), hellim, örgü, çerkez, çökelek, etcétera.

Platos

Sopas (çorbasi)

Un almuerzo típico en Turquía empieza con una sopa ligera (çorba). La más común es la de lentejas rojas o “mercimek” que aún se desayuna  en algunos pueblos y muchos restaurantes pequeños de las ciudades aún la la sirven por a mañana) condimentada con limón. Suzme o puré de lentejas. Ezo gelin, es una forma muy especiada, con menta. También es popular la de yogur y trigo (a menudo molido) denominado mercimek y tarhana (yogurt, harina y tomate secado al sol) Otras sopas muy populares de la dieta turca cotidiana son İşkembe (de tripas y yogurt, dicen que buena para la resaca ;-() y la paça (de pezuñas de cordero). Antes de la popularización del desayuno turco, la sopa era el primer plato ingerido del día por mucha gente.

Otras sopas de la cocina turca: Yayla (arroz, yogur y menta), Buğday aşı (de yogur) de ayran (a base de yogur o leche agia con sal y pimienta, fría o caliente), domates (tomate), Düğün (“sopa matrimonial”, de cordero, limón y huevo) Sehriye (de fideos), de Pescado (balik), Bademli Tavuk (sopa de pollo con almendras), Et Suyu (sopa de carne con huevo), Sebze (verduras) y Tavk Suyu (pollo).

Dolma y Sarma

Dolma significa ‘algo relleno’. El dolma ocupa un lugar especial en la cocina turca. Puede ser consumido en un meze o como plato principal. Puede ser relleno con verduras o con carne. Si se pone carne dentro, se sirve caliente con yogur y especias tales como oregano y pimentón, todo ello regado con un chorrito de aceite.

Yaprak sarma

Zeytinyagli dolma (dolma con aceite de oliva) elaborada con hoja de vid cocinadas en aceite de oliva y rellenas de arroz especiado. Este tipo no contiene carne, se sirve frío y se conoce también como sarma que significa “lo que se envuelve” en turco. “Sarma” también se emplea para denominar algunos postres, tales como el fıstık sarma (pistachos enrollados). Si la dolma no contiene carne, se le denomina a veces como yalancı dolma que significa “falsa” dolma. A veces se añade fruta seca como fresas y canela para endulzar la mezcla en lo que se denomina “zeytinyağlı dolma” en la cocina otomana. Las hojas de vid (“yaprak”) pueden ser rellenas no sólo con arroz y especias, sino que también con mezclas de arroz y carne. En este caso, se sirven calientes con yogur etli yaprak sarma.

Melon dolma, junto con el membrillo o el manzana dolma, fue en su momento una especialidad culinaria palaciega (el melón crudo relleno con carne, arroz, almendras y todo ello cocinado al horno). Actualmente se elaboran una gran variedad de dolma, siendo enorme la variedad de los ingredientes, siendo los más comunes el calabacín (“kabak”), berenjena (“patlıcan”), tomate (“domates”), calabaza (“balkabağı”), pimiento (“biber”), col (“lahana”) (blanca o roja), acelga (“pazı”) y mejillones (“midye”). Un dolma diferente es el mumbar dolması en el que se emplean las membranas de los intestinos de la oveja y se rellenan con una mezcla de arroz.

Bebidas

La más famosa y solicitada en días de calor es el refrescante ayran que es una especie de yogur líquido mezclado con zumo de limón y sal, que se suele tomar acompañando la comida. Se toman con gran asiduidad zumos de frutas (meyve suyu). Existe otras bebidas como el salgam y el sahlep.

En el apartado de las bebidas alcohólicas, la más conocida es el licor denominado Rakı (muy similar al Anís español o al ouzo griego) que se consume tras las comidas (sobre todo en las cenas) con un poco de agua fría; en este caso el rakı se pone de color opalescente. Existe también una bebida espirituosa denominada boza.

La producción vinícola de Turquía no es tan pequeña como cabría pensar en un país de mayoría musulmana. Existe vinos tintos, blancos, rosados y espumosos, es muy posible que los antiguos griegos introdujeran el cultivo de vino en la parte oeste de Anatolia. Los que más se aprecian son los de la marca ‘Doluca’.

Tés

Del Té turco (Çay en turco) es la bebida más consumida de Turquía. De procedencia china. Se cultiva en el nordeste del país, principalmente en la provincia de Rize y en algunas zonas de Giresun. Se procesa hasta obtener el té negro para el consumo. El té se elabora en una doble tetera en la que se hallan dos recipientes apilados el de arriba es la tetera para hacer el té y el recipiente inferior sirve para hervir el agua. Existe un dicho en Turquía acerca del té,Tavşan kanı çayımız, que hace referencia a que un buen té debe tener el color de la sangre de conejo (Tavşan kanı), es decir ligeramente rojo. El té se sirve muy caliente vertido en pequeñas tazas o vasos, y nunca se toma mezclado con leche.

También hay tras infusiones, como el té de manzana (Elma çayı), de salvia (Ada çayı), de Escaramujo (Kuşburnu çayı) y el Salep que es una bebida muy tomada en invierno y que es elaborada con la fécula de los tubérculos del satirión y otras orquídeas cocida en leche y acompañada de canela.

Café

El café turco (Kahve), mundialmente conocido aunque paradójicamente no se cultiva café en Turquía. Lo que le ha otorgado la fama es su cuidada elaboración. Está tostado y su presencia es oscura, además se muele muy fino hasta llegar a ser casi polvo. Su elaboración se realiza en recipıentes especiales de cobre llamados cezve.

El café se sirve con o sin azúcar. Es costumbre precisar antes de preparar la taza, la cantidad de azúcar que se desea en el café. De esta forma se tiene el Sade que no lleva azúcar, el Orta que es de un ligero contenido azucarado (éste es el que se sirve por defecto si no se especifica) y el muy dulce şekerli . Al servir el café se deja reposar con la intención de dejar decantar los posos en el fondo de las tazas, y una vez servido no se suele echar azúcar. El café turco no se toma con leche. Se le puede añadir cardamomo molido.

Postres

En general los postres turcos son como todos los árabes, muy dulces para nuestro paladar moderno.

Baclava o Baklava

El Baclava,(del árabe, بفلاوة baqlawa) es un pastel de hojaldre con nueces o pistachos y jarabe de miel. En la repostería turca se elaboran muchos tipos de “baklava” como el şöbiyet, el bülbül yuvası, saray sarması, sütlü nuriye etc. Muy similar al “Baclava”, está el kadayıf (‘Kadayıf’) elaborado con láminas de trigo formando una especie de fideos asados y recubiertos en miel, y el ekmek kadayıfı, que es totalmente diferente y procedente del “tel kadayıf”. El Künefe y el ekmek kadayıfı son especialidades dulces ricas en almibar. Ambos se combinan por regla general con el kaymak (crema montada) cuando se sirven.

Los lokum, que se denominan también delicias turcas, son elaborados con una especie de goma densa mezclada con avellanas y pistachos cortados en cubos y envueltos de azúcar en polvo. También se tienen los Tulumba que son muy similares a los churros. Se consume arroz con leche que en Turquía se denomina Sütlaç (sütlach) que se sirve en recipientes de barro. Existen algunos pudding famosos como el azure (elaborado a base de garbanzos). En los desayunos se suele emplear una mermelada de rosas: gül reçeli (gül rechelí) de sabor muy azucarado y aroma característico a rosas. Los turcos casi nunca toman el yogur como un plato de postre, aunque la excepción es una mezcla que lleva nueces y miel (bal).

Otros postres populares:

Empapados en almíbar: revani (dulce hecho de sémola), şekerpare (galletas), kalburabasma, dilber dudağı (pastel que parece unos labios de mujer) vezir parmağı (parecidos al un dedo “del visir”), hanim gobegi (que parece una barriga de mujer) kemalpaşa, tulumba (pasteles en forma hondulada), bubul yuvasi (con pistachos, en forma de nido), lokma (buñuelos)

Zerde (compota de azafrán y pasas) , asure (puding con frutos secos y pasas), ayva tatlisi (membrillo al horno con almíbar), dodruma (helado), firin sutlac (arroz con leche al horno), gullac (hojaldre relleno de pistachos, bañado en agua de rosas), hosaf (compota), hurma tatlisi (dátiles), irmik helvasi (dulce de sémola), kabak tatlisi (calabaza al horno con almíbar), kaymakli kuro kaysi (albaricoques en almíbar con nata), kazandibi (dulce de leche), krem caramel (flan), kunefe (pastel en forma de hilos muy finos con queso fresco), muhallebi (puding de arroz), sobiyet (hojaldre de pistachos), peynir tatlisi (tarta de queso), revani (de sémola), tahin helvasi (dulce de sésamo con zumo de uva, avellanas y cereales), tavuk gogsu (dulce con trozos de pechuga de pollo!?), höşmerim (pastel hecho con sémola, mantequilla, azúcar, leche y queso), etc.

Ver también

EL BÖREK, en la tradición culinaria turca, es el rival del arroz. Se hace con “yufka” (bases de pasta muy finas, preparadas en Turquia ) rellena de carne, queso o espinacas. Se sirven como entrante o como segundo plato.

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